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植物甾醇氧化及氧化产物研究

浏览数量:15     作者:本站编辑     发布时间: 2021-08-19      来源:本站


    天然植物甾醇食用安全性高,但在高温加热、光照、水、空气等特殊条件下,会发生氧化反应产生甾醇氧化产物,另外,含有甾醇的食品在加工储藏过程中,酶也有可能会诱导催化产生甾醇氧化产物。


    人造黄油在4℃和20℃两个温度下储藏18周后,氧化甾醇的含量分别增加了35%和100%;起重7-羟基衍生物在所有氧化的植物甾醇中占主要成分,在储藏期结束后含量增加了3倍;环氧衍生物在20℃下储藏6周后含量最高。


    甾醇自氧化过程是一个自动催化的自由基链式反应,其氧化稳定性也与甾醇本身的结构有关。有研究显示,在120℃和150℃温度下,少量谷甾醇添加到各种脂质基质中,谷甾醇氧化程度随着脂质基质中的脂肪酸不饱和程度升高而升高。然而,与以甘油三酯作为脂质基质相比较,基质脂质越饱和,甾醇自氧化程度却越高。甾醇的氧化稳定性与其环结构的饱和度有关,具有饱和环结构的谷甾烷醇其氧化锌表现十分稳定,而麦角甾醇因环上两个双键致使氧化稳定性较差。


    毒理学实验验证人为,甾醇氧化产物与丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺及多环芳羟类似的毒副作用,因此,甾醇氧化产物对视频的安全性造成的威胁不容忽视。但目前关于植物甾醇氧化产物体内代谢和生物学效应的研究还处于起步探索阶段,植物甾醇氧化产物在体内的作用机制是否与胆固醇氧化产物相似还不能完全明确。因此对于植物甾醇氧化产物的毒性效应还有嗲进一步研究证实。目前植物甾醇氧化产物主要出现在植物油和油制视频中,如油炸土豆片、薯片、婴儿奶粉、牛奶麦片、人造奶油、咖啡制品、小麦粉等,因此明确植物甾醇氧化产物的毒性效应对知道植物甾醇制备、储藏、应用技术的改进具有重要的意义。



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