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食品加工对植物甾醇的影响

浏览数量:4     作者:本站编辑     发布时间: 2021-04-21      来源:本站


    精炼对植物油中植物甾醇的影响已得到广泛研究,但其他加工过程—工业的或家庭不同食品烹饪方法的影响报道很少。


    不同加工过程对甾醇含量的影响,一为甾醇的移除,二为甾醇发生了化学反应。当富含甾醇的部分(如果皮或种子)被剥离后,会有大量的甾醇失。油脂精炼除去了一部分甾醇;同时,可能使一部分甾发 生了反应,包括氧化、水解、异构化和其他分子内转变及脱水反应等。 

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    食品中的甾醇在加工贮存过程中最主要的化学反应是甾醇的氧化。胆固醇因其氧化产物可能有害健康而得到广泛研究,而对植物甾醇的氧化却知之甚少,但因结构上与胆固醇极其相似,其氧化稳定性也倍受关注。



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