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  • 谷物碾磨对植物甾醇的影响

    在黑麦和小麦的碾磨产品中,植物甾醇含量与灰分含量相关。灰分含量又与麸皮含量有关。而且,谷粒的不同部位甾醇组成也不同。黑麦碾磨产品中谷甾烷醇含量分别为:0.7%灰分的麦粉15%,1.8%灰分的麦粉(全麦粉)19%,麸皮中20%

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谷物碾磨对植物甾醇的影响

浏览数量:0     作者:本站编辑     发布时间: 2022-01-14      来源:本站


    在黑麦和小麦的碾磨产品中,植物甾醇含量与灰分含量相关。灰分含量又与麸皮含量有关。而且,谷粒的不同部位甾醇组成也不同。黑麦碾磨产品中谷甾烷醇含量分别为:0.7%灰分的麦粉15%,1.8%灰分的麦粉(全麦粉)19%,麸皮中20%;对小麦粉来说相应的数字分别为:灰分0.6%时为15%,灰分1.2%时为14%,而灰分4%的麸皮为32%。


    植物甾醇甾黑麦和小麦粉中的分布以前很少详细研究,但通常认为麸皮和胚芽中植物甾醇含量很高。但是,小麦和黑麦的胚芽部分无法在碾磨中单独收集,正常碾磨过程中黑麦仁的结构妨碍了胚芽的分离。分离小麦胚芽中谷甾醇的含量为2890mg/kg,菜油甾醇为1220mg/kg,甾烷醇为178mg/kg,总甾醇含量为4760mg/kg。另一方面,燕麦麸皮中甾醇含量并不比其麦粉中含量高,总甾醇含量仅446mg/kg。在谷物制品的正常贮运条件下,植物甾醇相对稳定。小麦胚芽甾醇含量最高(4110mg/kg),而精粉含量最低(370-480mg/kg)。低灰分含量小麦粉制成的面包中植物甾醇含量取决于所用植物油种类和数量,植物甾醇含量通常为390-850mg/kg。因为全麦粉、麸皮和胚芽部分甾醇含量最高,若在谷物食品中应用全麦粉或添加麸皮,将增加植物甾醇的摄入,有利于健康。


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